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dfnjsfkhakdfnjsfkhak时间2024-10-22 03:29:39分类打蛋机浏览9
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大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于20打蛋机倒转是啥原因的问题,于是小编就整理了1个相关介绍20打蛋机倒转是啥原因的解答,让我们一起看看吧。

  1. 为什么用打蛋机打蛋白最后会变成泡沫呢?

什么用打蛋机打蛋白最后会变成泡沫呢?

蛋清中有9种以上的蛋白质,其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白,黏度较大。在抽打过程中,液层产生了应力,导致液体向旋转中心紧缩,破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型,使肽链伸展开。由于不停地抽打,不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部,肽链可以结合许多气体,使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍,形成气相分散到液相中的气液胶体溶液,即色泽洁白细腻的泡沫。泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜,包围着许多极小的空气囊组成的。

随着渗入到蛋白质中的空气量的增加,蛋清中某些蛋白质(尤其是清蛋白)变性凝固程度也不断加大,泡沫也变得坚硬,并失去流动性。若继续抽打,泡沫则变得易碎,并失去湿润光泽的外观,这时就不能与其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清时,应控制抽打程度,保证形成的泡沫具有适当的量。

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(图片来源网络,侵删)

一旦泡沫达到所需程度,应立即使用,否则就失去其作用。因为蛋清抽打成泡沫时,只破坏蛋白质三四级空间结构,故这种变性是可逆的,即在一定条件下,又可恢复原有的特性空间结构。因此,蛋清抽打后产生的泡沫,由于在放置中气体逐渐逸出,会塌陷下去,又恢复原有体积。

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