烘焙打蛋器可以替换厨师机吗,烘焙打蛋器可以替换厨师机吗***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙打蛋器可以替换厨师机吗的问题，于是小编就整理了1个相关介绍烘焙打蛋器可以替换厨师机吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 做蛋糕蛋白打发不好掌握，容易消泡，做出来的蛋糕很容易塌了，有什么方法可以控制？

做蛋糕蛋白打发不好掌握，容易消泡，做出来的蛋糕很容易塌了，有什么方法可以控制？

做戚风蛋糕是要把蛋白蛋黄分开打发的，打发蛋白的容器不可以有油脂，那怕一丁点都没法打发起泡。打发过程中糖的分量要分几次投放。把蛋白和糖打发至起，判断是否已打发好，把打发器立在蛋白中，不倒就是已打发好了，千万不要再打发，否则会使内在汽泡消失而导致崩塌失败。

很高兴能回答您的问题。关于做蛋糕时蛋白打发不好掌握的问题，主要关注以下几个细节：

1. 蛋清蛋黄一定要分离干净（可以借用蛋白分离器）；

2. 打发蛋清前倒入1至2滴白醋或者柠檬汁（蛋清属碱性物质，添加一些酸性物质白醋或者柠檬汁可以使其更容易发泡）；

3. 细砂糖需分三次加入，分别当蛋白打至粗泡、细泡、凝固状时候；

4. 当筷子插入能够直立不倒即可。

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你好，我做烘焙有二十年了，我来回答一下这个问题。

1首先鸡蛋要新鲜，先

了解蛋白打发的原理。蛋白打发中主要有二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；二是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此麵煳进入烤箱后，蛋白裡的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。

2打发蛋白时的器皿工具一定要干净无手无油，如果是夏天打发蛋白，鸡蛋要冷藏比室温低，器皿里面加入蛋白，白糖(分次加)，塔塔粉(蛋白稳定剂，蛋糕店里面都用这种)，如果家庭做没有塔塔粉，可以加点白醋或柠檬水，用酸性材料来中和蛋白里面的碱性，使蛋白更稳定，这是前提条件。

3刚开始要用慢速打发至鱼眼大小的泡沫，

这个状态是蛋白刚开始打发的时候，俗称“大泡”。刚开始打发的时候，蛋白里只有柠檬汁，是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白，这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大，像一颗颗鱼眼的大小。再接着打至表面已经开始出现明显的纹路，你可能会问：是不是这样就说明快打发好了？不是，很多人以为蛋白糊表面有纹路就是打发完成，其实那只是湿性发泡，这时可以加入第二次糖。再继续打发，当蛋白糊逐渐变厚，提起打蛋器时，蛋白糊的弯钩呈鸡尾状没有马上掉落，就达到了中性发泡，此时可以加入最后一次糖。接着继续打发至干性状态，这个时候拿起打蛋器蛋白糊呈没有弯曲的尖角，就打好了。如果打过了蛋白会变干像碎泡沫状 ，也会消泡。

4取1/3的蛋白糊，加入蛋黄糊中，用软刮刀由上到下顺时针翻拌均匀，(这个过程叫调节比重，蛋白比蛋黄部分轻)，再加入剩下的蛋白部分，翻拌均匀。不要用太大力去搅拌，不然也会消泡，把空气都拌到了面糊中 ，烤出来的蛋糕里面空洞会非常大。

5烤箱提前预热，入模或入盘震动烘烤，烤制上色把蛋糕调个边，让它烘烤均匀至烤熟。如果不确定，再关火稍微焖一下，出炉，轻摔模具震动蛋糕，让热气排出来，再倒扣在晾网上面，如果没有铁丝网状的东西，就直接倒扣在烤盘里，烤盘烤的就把纸撕掉，让蛋糕快速散热。

打发蛋白的时候一定要切记放蛋白的容器里不能有水跟有、打蛋器上也不能能有水跟油、下面是我做的方的都可以！

第一步：准备模具、我用的是方的，事先铺好硅油纸

第二步： 将66克面粉跟6克淀粉过筛到大碗里

第三步：把60克玉米油加热到温热，大约70度就可以，加入到筛好的面粉跟淀粉中、搅拌均匀！

第四步、混合后的样子！

第五步：加入66克牛奶，搅拌均匀！

第六步：加入蛋黄80克、搅拌均匀！

第七步：打发蛋白是先预热烤箱，看自家的烤箱脾气、预热上管145度，下管165度！

然后打蛋白：蛋白190克、白糖50克、按照自己的甜度放糖、蛋白放入一个无油无水的容器中、加入白糖、开始打发、切记容器要无油无水，白糖分3次加入！打发至蛋白提起小弯勾状态！

第八步：把拌好的面粉跟蛋黄加入打发的蛋白里面、分三次加入、然后搅拌均匀！

　 首先，蛋白打发不成功会造成蛋糕发不起来或者涨起来又回塌的情况，但是蛋糕回缩塌陷不一定都是因为蛋白打发不成功的原因，也有可能是蛋糕没有完全烤熟或者是烤的太干都会导致蛋糕的回缩。

蛋白打发几点比较关键：

1、使用电动打蛋器（手动太累，难打发，耗时间）；

2、容器保证无水无油；

3、温度控制好，可以在打发的时候将容器坐在40度的温水里；

4、打发好的蛋白在搅拌的时候，划十字搅拌，不要过度搅拌（防止消泡）；

做好以上几点的基础上还有一些小技巧可以防止蛋糕塌陷：（都是我的实战经验，效果显著）

1、放点泡打粉；（可以使蛋糕更加膨胀松软）

2、在烘烤蛋糕是中途不要开烤箱；

3、掌握自家烤箱的脾气，烘烤时间不够，蛋糕没有熟也会回塌。

到此，以上就是小编对于烘焙打蛋器可以替换厨师机吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙打蛋器可以替换厨师机吗的1点解答对大家有用。

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