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面点师翔龙的月饼做法?
食材:中筋面粉210-220克、全脂奶粉15克、转化糖浆150克、花生油50克、枧水4克、馅料660克。
做法:
2.把面粉,奶粉,倒入糖浆盆子里,用刮刀压拌均匀无干粉,或者用手直接抓捏均匀无干粉,盆光,面光不粘手即可,不要过度揉它,盖上保鲜膜。
3.把馅分成12克一个,皮8克一个揉圆,盖上保鲜膜,以防风干。
4.取一个饼皮,按扁,放上一个馅料用虎口收口。把包好的月饼面团揉成椭圆形放在案板上,放上模具,左手扶紧模具,右手垂直按压两下,压制成型,轻轻提起脱模,依次放入烤盘。
5.把压好的月饼放入预热好的高比克C60M烤箱上火200度下火170度烤5分钟左右定型,再把上火调成180度下火160度烤6分钟左右,后面几分观察月饼上色 情况,表面呈现自己喜欢的颜色就可以出炉了。
6.刚出炉的月饼比较软又烫手等到不烫手了再转移到凉网上凉透,用袋子装起来,放入脱氧剂密封保存。
所用材料:转化糖浆140克,玉米油40克,面粉200克,枧水2克。
五仁馅配料:花生60克,核桃60克,芝麻60克,瓜子仁60克,南瓜仁60克,白糖80克,蜂蜜50克,牛奶50克,炒熟的糯米粉150克.
做法步骤:
第一步:转化糖浆,花生油和枧水一起用蛋抽打匀,筛入面粉,用硅胶铲拌匀,捏成团。把饼皮材料和成面团静置约1小时以后就可以操作了,在这个时间里我们开始拌馅。
第二步:把各种五仁材料熟芝麻,熟花生,熟瓜子仁,熟松子仁和提子干备用。糯米粉炒熟。
第三步:把所有材料都放到一个大碗里,加入蜂蜜拌匀。
第四步:用手团成25克一个的馅料。
第五步:面团这个时候也醒好了,分成25克一个。模具时50克一个的,所以就把馅料和饼皮的比例做成1:1的比例。
第六步:拿一个面剂子,按扁,把馅料放上,用虎口慢慢的收拢。
第七步:这样做成一个圆形的月饼坯子,月饼模具卡好花片,把这个圆形的坯子放入,压出就是月饼了。
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