打蛋机怎么代替蛋清的原理,打蛋机怎么代替蛋清的原理***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于打蛋机怎么代替蛋清的原理的问题，于是小编就整理了2个相关介绍打蛋机怎么代替蛋清的原理的解答，让我们一起看看吧。

1. 蛋清被打发的原理是什么？
2. 为什么用打蛋器蛋白可以打成固体？

蛋清被打发的原理是什么？

蛋清打发的原理，在烹饪上称之为物理起泡。蛋清、牛奶具有黏性、表面张力，当长时间搅拌时，因受震动，空气与这两者的边界就会有类似于“融合”的效果，空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中可以经常见到，而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中。

因为表面张力的原因，发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。所以，因为表面张力这两样食材就会变成糊状物。

原理基本一样，以蛋白为例

蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此面煳进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。

搅打后的蛋白，随着颜色从透明转而变白，同时泡沫的体积增加、硬度也增加，但搅打至某一程度时，泡沫薄膜的弹性就开始减小，蛋白变得较脆，烤出来的蛋糕没有弹性，口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状，乾燥不易与其他材料溷合。

打成白色泡沫状的蛋白，一旦持续性的搅打动作停止，在一段极短时间之后，如果再重新搅打的动作，此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续，不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打发的蛋白要立即使用，不能在放置一段时间之后，又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

如果搅打蛋白时，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分），会使得搅打时，蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转，就像是用手在水中快速划圈，水会跟着撩拨产生的圆旋转一样，怎么搅打都无法使空气打入，使变性作用开始运作，在油、水含量愈多时，情况就会愈明显

蛋清、牛奶具有黏性、表面张力，

当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会

有类似于“融合”的效果——

空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我们可以经常见到，

而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中。

打发蛋清的原理就是，打发蛋清就是把空气加入到蛋白质中，因为蛋清里的主要成分是蛋白质，所以能够很好地包住空气，这样打好的蛋白也比较稳定，短时间内不会消泡。

鸡蛋蛋清是一种质地十分粘稠的东西，蛋白质含量比较高，所以在经过短时间内高频率的搅拌之后，蛋白会迅速的包裹住空气，等空气分布均匀之后，就会产生极为细密顺滑的微小气泡，从而使整个质地变得蓬松起来，其实打发奶油和咖啡拉花用的奶泡都是同样的原理。

打发蛋清的时候可以打蛋器打，如果没有的话还可以用筷子搅拌，不过会比较费力一些，一直要搅拌的变成蛋清液体里面有很多的小气泡，并且把蛋黄都打散了，这样说明蛋清已经打发成功。如果没有完全打发，还要打发一次，直至把蛋清打发就可以了。

为什么用打蛋器蛋白可以打成固体？

蛋白再用***气高速抽打，以后就会形成固体，蛋白本身是液体，在经过高速冲单以后，会有大量的细腻的气泡，含住大量的空气，从而使自身的体积迅速膨胀，大概膨胀到自身的3.8倍至四倍，抽打后的蛋白可以制作点心，也可以用来制作菜肴，无论是面点还是菜肴，都会起到蓬松的作用，以上是我的回答

到此，以上就是小编对于打蛋机怎么代替蛋清的原理的问题就介绍到这了，希望介绍关于打蛋机怎么代替蛋清的原理的2点解答对大家有用。

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