厨师机打蛋白很稠,厨师机打蛋白很稠的原因
dfnjsfkhak时间2024-07-21 22:09:07分类打蛋机浏览20
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于厨师机打蛋白很稠的问题，于是小编就整理了4个相关介绍厨师机打蛋白很稠的解答，让我们一起看看吧。
为什么厨师炒的菜那么粘稠？
厨师炒菜一般都喜欢在菜要出锅的时候点上一点用水淀粉勾的芡，然后淋上一点油。叫明油亮欠。所以饭店厨师做的菜看着都很粘稠和明亮！好看！
我们一般在家做菜都不太喜欢勾芡，尤其是家里有糖尿病人的时候就更不能了。其实勾芡的菜还是挺好吃的。
用脆浆炸出的食品为什么容易变软？
您好！我是祥哥。很高能为您解答。
其一，操作不当造成。炸制是烹调的一种方式，油的高温高热可以令食物快速脱水和熟透。火候的掌控就异常的重要，大火炸制会令表层脆浆加速脱水变色，而食物内部还有好多水分没有蒸发掉，而导致出锅很快变软。解决的方法是通过两次炸制：第一次用中小火慢炸，让食物炸透；第二次大火高温快炸，经过第一次的炸制出锅后静置3至5分钟再进行第二次炸制，时间控制在10秒以内，出锅控油；这时最好辅以吸油纸。另外，也可以在入锅前挂浆后醮上面包糠再下锅炸，食物也会保持更久不软。
其二，受环境因素中的空气湿度影响。脆浆是低筋面粉、糯米粉、生粉和发酵粉调制出来的，它的吸水力强，不单可以吸收食物的水分也会吸收空气中的水分。如春夏两季空气湿度比较大炸出来的食物就会吸收空气中的水气而变软。而秋冬两季空气湿度小，供食物表面吸附加水气不多，所以炸出来的食物就可以保持长时间酥脆的口感。
总之，要令脆浆炸出来的食物长时间不软，主要是控制好炸制的火候、步骤和方法。
希望我的回答可以帮助到您，谢谢！
其实油炸食品，无论用什么样的浆糊，都需要掌握好火候和食用的时间，因为一旦暴露在正常的环境下，就会回软，原因是空气中具有一定的湿度，说的通俗一点就是空气中含有水分。
做油炸食品的浆糊，每个人都用的不同。最常见的就是直接用面粉；那我现在市面上也有专门配置好的那一种，有的人还会自己配置复合脆炸粉作为浆糊原材料，总之每个人的做法肯定都是不同的，而且每个人的见解也是不同的。
我个人认为其实用哪一种浆糊做并不重要，当然选择不同的原材料肯定有所区别，但是我个人认为这只是初加工的最基本的材料，并不十分重要，我个人认为就是火候的把控尤其关键，只有炸得恰如其分，脱水脱得恰如其分，吃起来的时候才会脆，不会软。但是无论用什么样的材料去做，它都会有一个与空气自然接触的时间。
最好的方式就是在一定的时间内食用，如果在一定的时间内不能使用的话，那遇见空气中的水分，它肯定会吸收水分，还会导致变软。这时候我们就得需要***取一些其他的手段，那就是隔绝空气或者说是增加一些温度，使其避免吸收水分，例如有一些商业销售的***用浴霸灯照射，也可以起到很好的效果，可能也会有其他的专业的工具，但是原理上都是大致相同的。
不知道题主是做即食油炸食品还是商业批量制作后销售，我个人认为如果说是做即食油炸产品的话，原材料真的不是那么太重要，主要的就是火候，也就是油温和时间的把控，只要是把控好了，脱水脱得恰如其分，那口感就肯定会好。
如果是商业批量制作后销售的话，那还得***取一些其他的手段，避免油炸食品自然吸收空气中的水分。
脆皮糊炸出来的食物稍凉就不脆了的原因是因为食物在高温炸制的过程中脱水，所以会变脆。但是放置在空气中一段时间，空气中的水分子会重新渗透进食物，脱水过程脱掉的水分又重新回来，所以就不脆了。
【脆皮糊配比】
低筋面粉50克、米粉20克、淀粉30克、色拉油20克、面欣酥1-2克、食用盐1-2克、白糖0.5克、五香粉1.5克（或沙姜粉、辣椒粉等）、凉水100克等。
【使用方法】
1、将面欣酥、食用盐、白糖、五香粉、淀粉、米粉、面粉依次搅拌加入凉水中。
2、搅拌溶解均匀后加入色拉油，再次搅拌均匀。
3、静止发酵20分钟即可挂糊。
作为一个餐饮行业从业者来回答你这个问题
首先我们要知道和清楚的一个事实就是所有用脆皮糊炸出来的食品都是很容易变软的，下面围绕这个问题我说说原因
我们在调脆皮糊的时候里面需要放入面粉生粉吉士粉，对吧，这个粉末如何才能挂到食品上面呢？那就需要用到水去稀释粉末以达到吸附的作用，
然后我们在下油锅炸的时候由于油温很高，刚下锅的时候食品的里外受热不均匀，里面肯定是受热更少，外面由于高温能是外部的水分快速蒸发，水分蒸发后的面粉啊，吉士粉啊还有生粉等等就以另一种固态形成了，这就是外面的脆皮，那么里面呢？
里面也会持续升温，但是始终不会有表皮的温度高，而且又有外面的一层脆皮做保护又锁住了内部的水分所以里面的食品会慢慢加热变成熟食。想一想大家在吃炸鸡腿，肯德基的薯条，鸡翅等等是不是都是同样的外面脆里面酥。就是因为外面水分蒸发完了而里面还有水分，这也就是容易变软的原因，再打个更加明显的例子，油炸花生米，一份花生米油炸之后冷却再密封起来，可以保存一个星期以上都很脆，一份花生米油炸之后直接暴露在空气中，直接暴露在空气中的不超过两天一定变软，有过这种体会的小伙伴现在应该就明白了为什么会变软了吧，就是因为他吸收了空气中的水分才导致变软，就是这个道理，希望可以帮到你。
卤水浓稠发酸怎么办？
你觉得浓稠了应该怎么办？真让你们这些人愁死了，类似的问题基本上每天在头条上问。
你们究竟是师承何派？
浓稠了，过滤加水稀释，这是做卤水的必备知识，也是最起码的日常保养操作。
将卤水静置，使其自然沉淀，撇去上层浮沫扔掉，然后轻轻过滤卤水，过滤到底部杂质层时停止操作，将底部残渣扔掉。
然后补充自来水，记住是水，不是高汤、骨头汤，说加高汤、骨汤的都是半吊子。
只要你扔掉一部分卤水，加入自来水稀释。酸味也已经稀释掉一部分了，然后烧开后用大葱、生姜、圆葱、白萝卜，或者黄酒（最好是花雕酒或者绍酒）***去除酸味即可。
什么时候闻不到酸味就行了…
***材料没有比例，因为不知道你酸味程度，也不知道你卤水多少斤，自己拿捏就行。也可以用碱性食品（上边说的白萝卜就是），因为碱性可以中和酸性。
但是要注意一点，你用任何***材料帮助去除酸味的时候，量不要太大。因为你用的量太大了之后就会适得其反，造成其他味道的出现。
你也直接可以使用食用碱，但是量一定要少，具体用多少你得自己拿捏。
大家好，我来说说自己的经验和亲身经历，2012年我在贵州创业失败，迷茫沮丧，恍惚不安，度日如年的困难情况下。幸好遇到贵人及时帮助，随后在贵州拜过一个四川的厨师学过一段时间的卤菜，虽然时过境迁，现在改行了做酱香饼，但是对卤菜的制作方法记忆犹新，过目不忘。卤菜的质量好坏完全在于卤汤的处理方法，卤水时间越长卤出来的菜品会越香，越醇，越有味。随着时间的推移，卤水上面会有一层层厚厚的油脂，下面介绍一下怎么处理很关键，仔细看好了！
（一）先把卤水上面的浮油不定期的打捞起来，放置好，起锅熬制到到没有任何水分，可以炸豆腐干，豆腐果特香。
（二）如果没有及时处理会有异味发酸，可以这样操作，把残渣捞出，卤水烧开加2斤洋葱，一斤小葱，一斤老姜，一斤料酒熬制半个小时，会有一层浮沫气泡。（三）把浮沫及时捞出再熬半个小时，洋葱，老姜，小葱已经干煸发黄了，香味完全释放出来捞出材料，酸味就会烟消云散，一去不复返了。
（四）重新把新的卤料包放到卤水里面煮，卤水少了继续加水，烧开，一切回复到正常。
（五）每天晚上把卤汤烧开，捞起骨头残渣，静止，冷却，存放冰箱，炎炎夏日必须这样做，负责一不小心就会发酸，不能偷懒哦！
（六）这是自己的宝贵经验，无私分享给你了，希望对你有所帮助，我是一个喜欢分享美食制作和投资理财的小吃店主，可以到主页看看。不讨好巴结任何人，喜欢交兴趣相投有缘的人。如果你也是欢迎留言，评论，交流，我们一起做最好的朋友！
想问下烘焙中干性发泡和湿性发泡有什么区别呢？
湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来奶油分为湿性、硬性，打发淡奶油刚开始的时候使用低速，也就是一档的速度。以免奶油浅出哦！
湿性发泡
打发淡奶油至浓稠、慢慢的调为二、三档，纹路明显，不能流动，打蛋棒提起拉出三角尖是软的，这是湿性状态，比较合适做蛋糕卷
硬性
奶油继续打法，感觉顺滑，用打蛋棒提起能拉出坚挺不能动的的三角尖，这时候奶油非常细腻，即打发完成，倒过来也不会掉出来的哦。做戚风必须打发到硬性状态
感谢邀请，其实干性发泡和湿性发泡都是蛋白打发过程中的一种状态，先是湿性发泡，然后再是干性发泡，我们可以根据图来看下状态。
1、湿性发泡
在蛋白打发过程中，通过不断搅打，蛋白满满的变得浓稠细腻有光泽，提起打蛋头时出现弯弯小勾即达到了湿性发泡，这种状态适合做盒子蛋糕，不需要蛋糕体有太多支撑力，蛋糕比较软绵。
2、干性发泡
干性发泡则是在中性发泡的基础上继续搅打，提起打蛋头时出现直立的尖角，这时就达到了干性发泡，这种状态适合做蛋糕胚，具有较强支撑力。
3、打发技巧
打发蛋白有很多技巧，常见的是在打发前加入几滴柠檬汁或者[_a***_]来增加稳定性，也可以在打发前把蛋白放入冷冻内冻一会，有冰渣即可，这样打发的蛋白更加的细腻，烤出来的蛋糕口感更好！还有就是蛋白不要过度打发，不然不好与蛋黄糊混合均匀，导致烤出来的蛋糕气泡太多！其实只要蛋白打发好了，蛋糕就成功一半了，剩下的就看手法了！多多练习就好了。
说得不对的地方还望指证，如果还有什么问题可以咨询我呀！
到此，以上就是小编对于厨师机打蛋白很稠的问题就介绍到这了，希望介绍关于厨师机打蛋白很稠的4点解答对大家有用。
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