厨师机打蛋清细腻,厨师机打蛋清细腻怎么回事

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于厨师机打蛋清细腻的问题，于是小编就整理了2个相关介绍厨师机打蛋清细腻的解答，让我们一起看看吧。

1. 跟着网上视频学做蛋糕，为什么蛋清打发出来很粗糙，不够细腻？
2. 烘焙小课堂│如何打发蛋白？

跟着网上***学做蛋糕，为什么蛋清打发出来很粗糙，不够细腻？

这个确实跟操作技法和经验有关系，首先，你得先明白打发的原理和技巧你才有可能打得好，如果只是看网上或者抖音之类的，失败率是非常高的，那只适合不计成本无所谓浪费的业余爱好者，其实任何一个产品都有很多讲究的，别人之所以可以轻松做出来是因为别人已经完全掌握了方法和技巧了，所以我建议你还是专业的学一下；另外如果还有什么具体不明白的也可以私信我

蛋清为什么打发出来很粗糙不够细腻？

打发蛋清是做好一枚戚风的关键点之一，也是非常基础的一个步骤，若是连蛋清打发都打发不好，那么后续也就难以成功。蛋清打发不好会带来一系列的问题，比如内部湿嗒嗒的，出炉塌陷，组织不够细腻等等。

我做私房烘焙8年多，私房课程我也遇到过许多朋友在蛋清打发这一步出现的各种问题，看似是一个小问题，却有很多可以说叨的。下面我就来针对你题目里面提到的蛋清打发出来很粗糙来做一个原因分析，再告诉你解决办法。

1、跟鸡蛋的新鲜程度有关系。

这个往往被大多数朋友所忽略，若是材料本身就有一定的问题，那么就算后面操作都是正确的，也会出毛病。鸡蛋如果不新鲜，不仅打发出来会粗糙，而且稳定性也有问题，在翻拌过程中就容易消泡。

所以最开始应该先检查原料是否新鲜，将鸡蛋打入盆中，观察一下它的蛋黄是不是圆鼓鼓的，稀蛋白和浓蛋白的分界线是否明显？如果不是，多半不新鲜了，请不要使用。

2、有可能打蛋盆不适合。

是不是没想到打蛋盆也对蛋清打发有影响？你看***，可能很多人随手拿一个碗或者不锈钢盆就打发蛋清，这些容器不是不可以，但是我还是建议新手，买一个专门的的打蛋盆，也就是如下图这种，它的底部是有弧度的，不容易有藏到边角的蛋清打发不到。而且需要选择大小合适的来打发，如果大盆装少少的蛋清，打发的时候也容易边角打不到。

而且打发的时候，要一边慢慢的旋转打蛋盆的，盆壁边缘也不要怕打蛋头打到，所以不锈钢盆更耐造，打蛋头使劲摩擦摩擦它也不会坏掉。

3、加糖的量和时机。

平常我们最常用的就是三次加糖的方法来打发，也就是：鱼眼泡、细腻泡、有少许纹路这三个状态的时候加入糖。糖对蛋清的发泡有阻碍作用，但是又对打好的蛋白霜有稳定作用，所以分三次加可以达到一个平衡：不会打发太长的时间，出来的蛋白霜也最稳定。

根据你的问题可以得出问题如下:

蛋清打发出来粗糙，是因为你把蛋清打过了，就是比干性发泡状态还要过的形态。

判断蛋白打发状态方法如下:

1.蛋清打发至鱼眼泡状态的时候，加糖继续打发，当提起打蛋器出现小弯钩的时候就是湿性发泡状态，这个状态可以制作古早蛋糕、轻乳酪蛋糕等蛋糕。

2.出现小弯钩后继续打发，提起打蛋器的时候看到比较直的状态就是干性发泡状态，这种状态属于干性发泡状态，这种状态是适合制作戚风蛋糕或者需要比较好支持的蛋糕底。

解决方法如下:

已经打过了的蛋白不要直接使用，直接再加入一个蛋白进去，轻拌均匀，可以看到蛋白变得细腻顺滑即可正常使用。

附上三种状态图供你对比参考

另:我有更新家常蛋糕的做法，可以去看我的***

我认为蛋清打出来粗糙不细腻主要是没有打出糊状的原因。

导致这种现象出现的原因有：

1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊状，容器一定要非常干燥不能有任何的水分或者油、蛋黄，有些人在蛋清和蛋黄分离时，稍不注意就会留下一些蛋黄在蛋清中，这样就打不成糊状；

2、鸡蛋最好是冷鸡蛋，就是在冰箱中冷藏过的；

3、打蛋的时间不足够，打成糊状需要较长的时间，时间不够也打不成糊状。

烘焙小课堂│如何打发蛋白？

你好，很高兴回答你的问题。首先要保证你的鸡蛋新鲜，不新鲜的鸡蛋不容易分离蛋白蛋黄，蛋白也不易被打发。打发蛋白前要保证你的打蛋盆无油无水，这个也是一个消毒的过程。

打发蛋白的程度要根据你做什么样的蛋糕，如果是戚风一般打到硬性发泡或者九分发，硬性发泡是小尖尖的状态，如图

如果是轻乳酪蛋糕之类的打到大弯钩状态就可以

打发时，滴入几滴柠檬汁或者白醋，可以去腥，也可以增加蛋白的稳定性。

砂糖分次加入，一般是三次，用电动打蛋器打发蛋白，开始是低速档打发，打到鱼眼泡的时候放入1/3砂糖，开中速打到开始出现纹路时，加入剩下的一半，打到湿性发泡的时候加入第三次糖，一般这个时候我会开高速搅打1分钟，再观察一下，后面就中速高速替换打发，如果要打到硬性发泡，就会再后面会感觉打蛋器有阻力，这个时候可以换中低速打发了，以免打过头。

以上就是我对这个问题的回答，具体还是要实际操作多练习。我是一名爱烘焙的美食博主，朋友们喜欢烘焙的话可以关注一下我的头条号，后续会有更多烘焙咨询和美味食谱分享，同时我也欢迎你与我私信沟通烘焙心得。

很高兴回答你的问题，我是橘子猫。打发蛋白要注意以下2点

1. 鸡蛋要事先冷藏，冷藏过的鸡蛋更容易打发。
2. 装蛋白的容器和打蛋器一定要抹干水分，注意一定要无水无油，无水无油，无水无油

以6寸戚风蛋糕为例

蛋清 3个

白糖 30克

1. 蛋白加入三分之一的白糖，打蛋器中速打发
2. 打发到蛋白白泡变小第二次加糖，加入三分之一白糖
3. 蛋白有明显纹路第三次加糖，加入三分之一白糖继续打发，打发到蛋白可以拉起尖尖小角不变形就可以啦。避免打发过头哦~

如图

小伙伴们有过这种经历吗？

本来要做戚风蛋糕的，结果一不小心就做成了另外一种甜品。

干性发泡、湿性发泡，光听着就摸不着头脑，不知从何下手……

不要急，今天小展就给小伙伴们普及一下

零失败打发蛋白的技巧。

赶紧get√起来~

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打发前的准备

准备材料/工具：

① 蛋清 1个（新鲜的蛋白液）

首先要将蛋白和蛋黄分离，分离的比较干净的话，后面蛋白会比较容易打发，

虽然有人说用手也可以将蛋白打发，这种我真的很佩服的，我试过用手打蛋白，真的是打到怀疑人生，可蛋白还是蛋白，完全没有要发的意思，所以这个我就放弃了，还是用打蛋器比较方便很多，省时又省力。

蛋白里分三次加糖，每次15克，照下图操作，第三次加糖后蛋白打至图6的样子就算是打发了哦，第三次加过糖之后，高档多打一会儿，基本蛋白都可以打发的

希望可以帮到您哦

打发蛋白的桶或盆要保证无水，无油，滴几滴柠檬汁，或者少许白醋，砂糖分三次加入，根据需要打发湿性，弯勾状，或者干性，直立状，先高速打发，当打发到快好时，转为低速转几圈就好，也有先先低速，再高速，再低速的打发方法，蛋清细腻

到此，以上就是小编对于厨师机打蛋清细腻的问题就介绍到这了，希望介绍关于厨师机打蛋清细腻的2点解答对大家有用。

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