打蛋机打蛋起泡沫正常吗,打蛋机打蛋起泡沫正常吗***
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为什么用打蛋机打蛋白最后会变成泡沫呢?
蛋清中有9种以上的蛋白质,其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白,黏度较大。在抽打过程中,液层产生了应力,导致液体向旋转中心紧缩,破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型,使肽链伸展开。由于不停地抽打,不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部,肽链可以结合许多气体,使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍,形成气相分散到液相中的气液胶体溶液,即色泽洁白细腻的泡沫。泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜,包围着许多极小的空气囊组成的。
随着渗入到蛋白质中的空气量的增加,蛋清中某些蛋白质(尤其是清蛋白)变性凝固程度也不断加大,泡沫也变得坚硬,并失去流动性。若继续抽打,泡沫则变得易碎,并失去湿润光泽的外观,这时就不能与其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清时,应控制抽打程度,保证形成的泡沫具有适当的量。
一旦泡沫达到所需程度,应立即使用,否则就失去其作用。因为蛋清抽打成泡沫时,只破坏蛋白质三四级空间结构,故这种变性是可逆的,即在一定条件下,又可恢复原有的特性空间结构。因此,蛋清抽打后产生的泡沫,由于在放置中气体逐渐逸出,会塌陷下去,又恢复原有体积。
打发的蛋清为什么会消泡?
打过了。
当发泡量最多时就已经打好了,不能再打了。再打就会把蛋清打熟的。正确的方法是顺一个方向打,当出现气泡较多时,就停止搅拌。 蛋清是指 包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白,与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体,因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。到此,以上就是小编对于打蛋机打蛋起泡沫正常吗的问题就介绍到这了,希望介绍关于打蛋机打蛋起泡沫正常吗的2点解答对大家有用。
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