打蛋机甩面糊,打蛋机甩面糊怎么办
dfnjsfkhak时间2024-05-22 22:57:06分类打蛋机浏览38
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于打蛋机甩面糊的问题，于是小编就整理了2个相关介绍打蛋机甩面糊的解答，让我们一起看看吧。
打蛋白消泡是怎么回事？
1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了。
2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水。
4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定，如果是常温，可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟，期间可以准备其他材料做别的。
5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。
6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
7、注意分辨***打发，蛋清在打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态，这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。
8、翻拌手法 对于很多人直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散的做法，我觉得这样不但吃力，在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡。 所以为了防止蛋白消泡，需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。除此之外，还要注意混合的方法和搅拌的手法。 一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。 搅拌的时候，不能用打蛋器左右打圈搅拌，而应该从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。
做蛋糕蛋白打发不好掌握，容易消泡，做出来的蛋糕很容易塌了，有什么方法可以控制？
你好，我做烘焙有二十年了，我来回答一下这个问题。
1首先鸡蛋要新鲜，先
了解蛋白打发的原理。蛋白打发中主要有二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；二是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此麵煳进入烤箱后，蛋白裡的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话，蛋白较稀、黏度较低，自然不容易起泡成形。
2打发蛋白时的器皿工具一定要干净无手无油，如果是夏天打发蛋白，鸡蛋要冷藏比室温低，器皿里面加入蛋白，白糖(分次加)，塔塔粉(蛋白稳定剂，蛋糕店里面都用这种)，如果家庭做没有塔塔粉，可以加点白醋或柠檬水，用酸性材料来中和蛋白里面的碱性，使蛋白更稳定，这是前提条件。
3刚开始要用慢速打发至鱼眼大小的泡沫，
这个状态是蛋白刚开始打发的时候，俗称“大泡”。刚开始打发的时候，蛋白里只有柠檬汁，是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白，这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大，像一颗颗鱼眼的大小。再接着打至表面已经开始出现明显的纹路，你可能会问：是不是这样就说明快打发好了？不是，很多人以为蛋白糊表面有纹路就是打发完成，其实那只是湿性发泡，这时可以加入第二次糖。再继续打发，当蛋白糊逐渐变厚，提起打蛋器时，蛋白糊的弯钩呈鸡尾状没有马上掉落，就达到了中性发泡，此时可以加入最后一次糖。接着继续打发至干性状态，这个时候拿起打蛋器蛋白糊呈没有弯曲的尖角，就打好了。如果打过了蛋白会变干像碎泡沫状 ，也会消泡。
4取1/3的蛋白糊，加入蛋黄糊中，用软刮刀由上到下顺时针翻拌均匀，(这个过程叫调节比重，蛋白比蛋黄部分轻)，再加入剩下的蛋白部分，翻拌均匀。不要用太大力去搅拌，不然也会消泡，把空气都拌到了面糊中 ，烤出来的蛋糕里面空洞会非常大。
5烤箱提前预热，入模或入盘震动烘烤，烤制上色把蛋糕调个边，让它烘烤均匀至烤熟。如果不确定，再关火稍微焖一下，出炉，轻摔模具震动蛋糕，让热气排出来，再倒扣在晾网上面，如果没有铁丝网状的东西，就直接倒扣在烤盘里，烤盘烤的就把纸撕掉，让蛋糕快速散热。
***加载中...到此，以上就是小编对于打蛋机甩面糊的问题就介绍到这了，希望介绍关于打蛋机甩面糊的2点解答对大家有用。
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